Oggi i nostri chef Yesovems ci propongono una straordinaria ricetta francese: un delizioso éclair, realizzato con il forno MOOD.
Le origini
Le origini della pasticceria a base di pasta choux sono lontane, e risalgono fino all’epoca dorata del Rinascimento alla corte dei Medici in Francia e Italia.
Il merito di aver sviluppato maggiormente questo tipo di pasticceria va infatti ad un famoso chef francese, Marie-Antoine Carême (1784-1833), al quale probabilmente dobbiamo anche la nascita di questo delizioso pasticcino.
All’origine del nome éclaire, dal francese “lampo”, c’è probabilmente la velocit con cui si gusta questo l’oblungo dolcetto ripieno di crema aromatizzata, grazie alla morbidezza della crema e alla praticit della sua forma, facile da tenere fra le dita e da mordere.
Lo stesso Dictionnaire de l’Académie française conferma l’etimologia del nome: “In senso figurato, si dice in pasticceria di una specie di dolce alla crema, così chiamato perché si mangia in un attimo”.
Il nome comparve per la prima volta sia in francese che in inglese nel senso di pasticcino, negli anni ’60 dell’Ottocento.
La prima ricetta conosciuta, invece, appare nel 1884 nel libro di Mrs. D. A. Lincoln Boston Cooking School Cook Book.
La preparazione
La raffinatezza di questa ricetta d’alta pasticceria richiede abilit e precisione nei tempi e nella lavorazione. Con l’aiuto della tecnologia della linea MOOD, il lavoro dei maestri pasticceri ha esaltato con successo le caratteristiche di questo particolare tipo di preparazione e cottura.
Nei primi minuti, dopo aver infornato il nostri éclair, il controllo climatico fornito dalla tecnologia YesSteam garantisce le condizioni ambientali perfette per lo sviluppo del prodotto, senza le crepature tipiche di uno sviluppo troppo prematuro o in ambiente troppo secco, creando inoltre lo spazio interno per la farcitura con diverse creme, in cui ogni pasticciere può esprimere la propria creativit.
Nelle fasi successive, invece, la ventilazione viene ridotta leggermente, per migliorare il risultato: trattandosi, come spesso accade nella pasticceria, di prodotti in cui leggerezza e delicatezza sono cruciali, il prodotto va lavorato con sapienza e professionalit. Le stesse qualit che si richiedono per terminare l’opera nel forno.
La ventilazione può essere ridotta, se necessario, anche a velocit più basse, condizione indispensabile per prodotti ancor più delicati, permettendo così all’operatore di calibrare ancora meglio la cottura del prodotto.
La ventilazione, infine, ha reso possibile una doratura impeccabile e omogenea su tutto il carico, senza che il maestro pasticciere dovesse aprire la porta durante la cottura, rischiando di perdere in sviluppo del prodotto e risparmiando tempo che, nei contesti professionali, è sempre una risorsa limitata.
Sono i forni della linea MOOD, infatti, ad adattarsi alle necessit degli operatori, e non il contrario: in questo modo, il forno si conferma il compagno fedele in tutte le cotture quotidiane.
